第269章 糟溜鱼片</p>
鲁菜，讲究吊汤。</p>
张凡以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。</p>
吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟烧海参、糟蒸肉等等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。</p>
吊糟，看似简单，其实是颇有讲究。</p>
并不像有人自以为是，单纯认为就是用水泡酒糟而成。</p>
若如此，哪有糟香清如许？</p>
正确的做法，是要将香糟捏碎，加入好黄酒，八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、姜、桂花等香料，充分搅拌后静置，由二次发酵带来糟卤独特的香味！</p>
待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟。</p>
其中。</p>
糟溜鱼片，是鲁菜中常见的一道糟溜菜。</p>
胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼。</p>
而且，最好是农历春来三四月的，才够肥，够鲜美！</p>
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。</p>
这句诗，便能说明一切，同时也有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃。</p>
……</p>
选用鳜鱼。</p>
再用斜刀法，片出薄薄的连刀蝴蝶片。</p>
就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶！</p>
玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。</p>
鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大薄片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。</p>
起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。</p>
再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味。</p>
放入汆好的笋片，小火烧开。</p>
依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤轻轻晃动，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出锅。</p>
鱼片、鸡片、玉兰片三白，白的素雅却又有分别。</p>
嗯！</p>
当一盘滚烫的糟溜鱼片。</p>
开始呈现在小林龙胆眼前之时，她不由眼神微亮。</p>
……</p>
糟香，能够挑动人的味蕾，增加人的食欲。</p>
而居酒屋的糟溜鱼片，却是精选纯净水域，自然生长的鳜鱼，肉质鲜嫩。</p>
再加上，香糟糕曲加上绍兴的老酒酿造泡制而成，做好的糟溜鱼片芡汁清亮，鱼片色白如玉，浓郁的糟香味直冲鼻腔，不禁让小林龙胆加快呼吸频率。</p>
不夸张讲。</p>
此菜肉质滑嫩，鲜中带甜糟香四溢。</p>
绝对是深受着一群美食家的青睐，也绝对算得上是人生必点的一道料理。</p>
“啊……唔唔唔！”</p>
“果然耶，糟溜的味道真是无法拒绝。”</p>
“不仅掩盖了的鳜鱼土腥，又保持着鱼该有的鲜味，口感滑嫩，入口只需一抿，的确很棒啊！”</p>
此刻，大吃货小林龙胆，在面对着张凡所做的料理时，原先那些烦闷的情绪竟消散了，转而满脸兴奋。</p>
“浆过的鱼片，配菜黑木耳、青豆还有这道菜的精华糟卤汁，甚至就连鱼片都是非常饱满大块的，吃起来特别满足，给了味蕾极大的享受！”</p>
是啊！</p>
真的很满足！</p>
果然能治愈我那脆弱的心灵，永远都是美食啊！</p>
……</p>
说到美味的卤味方子，自然是离不开美酒的。</p>
而要说的上，能够碰撞出特别的舌尖之味，那必须得提起在中华料理中占有一席之地的黄酒。</p>
嗯！</p>
这是个离不开的话题。</p>
众所周知，浙江是黄酒的主要产区。</p>
而粮食以及水源，更是黄酒最关键的原料，湖州作为杭嘉平原所在地，是天朝稻作起源的中心。</p>
宋朝，有“天下粮仓”之说。</p>
然后作为酿酒极品的“金钗糯”，亦是唯湖州独有，又谓有太湖糯米之称。</p>
并且，杭嘉平原背靠太湖，内有莫干山等著名山脉。</p>
老绍坊之酒，就是取自西天目山余脉尾部莫干山的原生态竹林源头水，经流莫干山原生态竹海，经竹根和花岗岩的层层过滤，水体饱满、纯洁、水质清澈、清冽甘甜，是不可多得的酿酒好水源！</p>
长久以来。</p>
粮食太珍贵，粮食酿的酒更加珍贵。</p>
只有作为酿酒产品的酒糟，才是入菜的主角，上好的香糟和黄酒，才是一钵好糟卤的根本。</p>
添加黄酒和香料充分搅拌后静置，酒糟中的酵母会再次发酵。</p>
最后，用纱布滤取清汁，如此一来才有了糟卤。</p>
糟溜鱼片，讲究的无非就两个字：</p>
糟！</p>
溜！</p>
而相较于“糟”，“溜”菜手法则是重中之重。</p>
将嫩滑的鱼肉腌制好，上酱后滑油，加入糟汁收芡，迅速起锅，就有了这些名菜。</p>
糟吊的不好，火候不对，那么就与普通菜肴无甚区别。</p>
……</p>
经过这些日子的相处。</p>
小林龙胆，心里是愈发敬佩和爱慕着张凡，毕竟他各方面都很优秀，厨艺很强、天赋也很高！</p>
当然最重要的，还是因为他长得帅，而且是帅到没朋友的那种。</p>
此刻，坐在居酒屋一角落里的她，一边吃着美味至极的糟溜鱼片，一边则是偷偷打量着张店主。</p>
对于小林龙胆来说，这样的行为已经是快要成为一种习惯。</p>
然而在最近的时间里，远月学园因薙切蓟的出现，导致发生了太多的糟心事。</p>
远月政变、中枢美食机关的成立、废除一切研究协会、实验室、同好会等等，随便拧一件事情出来，都能让她感到苦闷！</p>
特别是女木岛冬辅、一色慧、久我照纪三位十杰，直接遭到罢黜，更让她有些心灰意冷。</p>
因此，她只能独自一人喝着闷酒。</p>
等到最后一口酒都喝完了，小林龙胆才将空荡荡的酒瓶放在张凡的面前，轻声说道：“张凡，酒没了，能再来一瓶吗？”</p>
“嗯？”</p>
“你还能喝？”</p>
张凡，把这个空荡荡的酒瓶收起来，随后他稍微抬起头，看了她一眼。</p>
见她精致俏丽的脸蛋，已经因酒精的刺激而开始浮起一丝红晕，以至于在灯光的映照之下，显得有几分别样风味！</p>
“这酒不烈，所以我还能是继续喝的。”</p>