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锅中的色拉油烧制大概四成热，锅底有小小的气泡冒上来后，刘芒将包好的虾盒小心的滑入油锅中。

“吱吱……”轻微的爆裂声传来。放入油锅的虾盒沉入锅底，更多的气泡冒了出来。

“老板，现在油温大概在多少度？”胖子又问道。

“大概在110度左右。这个温度最适合给食材定型。”刘芒回道。

“噢，那油温又分几种？分别是什么状况呢？”胖子现在像个孜孜不倦的学生，就差拿笔记下来了。

“大概分三种，分别是低温油、中温油和高温油。低油温在100～120度，俗称四成热。中油温120～180度，俗称六成热。高油温一般在180～240度，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸，如炸鸡、炸鱼等。掌握好油温还要看原料大小，体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢、降低快，因此油温掌握可以略高一二成。”刘芒一边用筷子翻动着锅中的虾盒，一边讲解道。

“那么复杂啊！”听了刘芒一通讲解的胖子觉得一个头有两个大：“学厨真不容易啊，光是一个油温就让人发晕。”

“世上无难事，只怕有心人。”刘芒笑了笑：“其实只要操作几次，稍微上点心就能摸到诀窍，没那么复杂的。”

“胖子，你还真想学厨不成？”老张有些奇怪。

“那倒不是，我就想琢磨着多学几道菜，以后追女朋友的时候也能多项技能嘛。”

“原来你打的是这个主意！”老张恍然大悟。

“现在我做的这道菜太复杂，对厨师的技术和悟性都要求很高，短时间内你是学不会的。”

刘芒顿了顿：“如果你真想炒出几个家常好菜，我推荐你去书店买本《从零开始学下厨》2010年版的。那本书比较适合你这样的厨艺爱好者。”

“呃……好吧。我怎么有种被鄙视的感觉呢？”胖子有些悻悻道。

经过两分钟左右的炸制，油锅中的虾盒从锅底浮到油面，颜色也从白色变成淡黄。

刘芒知道，这个时候肥膘肉里多余的油脂，已经慢慢从肉片的毛细血管中溢出，只留下干香的肌理。

将虾盒用漏勺从油锅中捞起，刘芒放置在一旁，准备等稍微冷却一下后进行第二次复炸。

“老板，现在好了吗？”胖子搓着手问道。

“没有，还要复炸一次。”刘芒回道。

第一次低温油炸的目的，其实是让食材本身断生。断生的同时又不让食材本身过火，所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂，所以吃起来可能会觉得很油腻。

经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了，但是外表并不酥脆，无法达到理想的效果。所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆，这样就需要较高的油温和较短的时间，并且因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来。

表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，所以在这一步过程中，油进入食材本身的量会非常少，同时由于蒸汽释放的关系，之前残存在于食材缝隙中的油会被再次逼出来，口感会更加的清爽。