李素问皱眉：“不是说，淖水后的肉要直接放入热水里？怎么还放进冷水里？”</p>

家里炖鸡炖肉，从来都是焯水后都是用热水清洗，炖汤也是放开水。</p>

“这一步卤其他肉不需要，只适用于牛腱子。”沈清棠解释，“因为牛腱子肉遇冷紧缩后口感会变好，而且能避免后期软烂。跟其他肉不太一样。其他肉不用过冷水。”</p>

李素问由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”</p>

沈清棠：“……”</p>

最近有点飘，暴露的东西有点多。</p>

以后还是得注意点儿。</p>

做贼心虚地解释了句：“我也是听向婆婆、孙五爷他们说的。”</p>

李素问只是随口感慨，并不疑有他，“你可小心点儿！敢叫向婆婆被她听到看训不训你？不过听向姐说，她年轻时跟着师父走南闯北到过不少地方，肯定见多识广。</p>

真羡慕她！同样是女人，能过得那么恣意。”</p>

清洗干净的牛腱子肉放入淸卤汁中，再次大火烧开后，用中火煮一刻钟。</p>

中火烧煮时，人不能离远，需要看着锅，以免溢出。</p>

沈清棠和李素问嫌锅边太热，母女俩往后退了几步，到屋檐下，看着锅闲聊。</p>

沈清棠把注意事项简单跟李素问说了说。</p>

一刻钟后，转小火再焖煮两刻钟左右，拿筷子能穿透就可以关火。</p>

要想口感和色泽再好一点儿，就要把牛腱子捞出来，风干一个时辰。</p>

期间还得注意翻面。</p>

等肉表面颜色变深，稍干。</p>

若是不在意成色或者没工夫守着灶台，可以直接焖煮三刻钟到半个时辰后，捞出。</p>

风干的牛腱子肉还得放回再次烧开的卤汁中，小火慢煨两刻钟到三刻钟。</p>

关火后，让牛腱子浸泡过夜，冷藏最好。</p>

古代没有冰箱，这一步暂时放放，反正头一锅自己吃。</p>

等真开始卖的时候，沈清棠打算做些冰块用来冷藏保鲜。</p>

头一锅卤汁就叫开卤。</p>

自家吃，其实都是一锅一卤。</p>